燒臘小學堂 (一) 美味烤鴨上桌啦~

自從投入餐飲業，每天穿梭於各部門的廚房，說來有趣，由一個不做菜的少女(硬要把自己說得很年輕XD)，變成買菜挑菜、選肉撈魚的小小採購，除了要了解各式各樣的食材，還要為餐廳把關，選購符合需求、價格合理的物品，而工作之餘當然要好好充實自己啦~

今天要介紹的就是我們最帥氣的部門 - 燒臘部所做的美味烤鴨 !
深深覺得每隻美味烤鴨的背後，都有一個滿手疤痕的師傅，每次經過燒臘部，都看師傅們被鴨群包圍 (哈哈可惜不是正妹群) 一旁吊掛著除了鴨，還是鴨，當然還有好吃的金磚燒肉跟烤乳豬，但今天的重點是要跟大家分享兩款烤鴨的小知識。

一般中式烤鴨做法可分為廣式明爐烤鴨、北京烤鴨、台式烤鴨等等，而今天主要針對廣式明爐烤鴨和北京烤鴨做介紹。

廣式明爐烤鴨 V.S 北京烤鴨

廣式明爐烤鴨與北京烤鴨在燒烤上分別採用明爐及燜爐來製作，最大的差異，在於廣式做法上桌前，還會以滾油澆淋鴨隻，讓表皮酥脆噴香；另外，廣式片皮烤鴨只片皮不帶肉，更能充分領略脆皮在口中迸發的酥脆感。

何謂明爐? 燜爐(暗爐)?

燒臘有分明爐 (又稱掛爐) 及燜爐 (暗爐 ) 。
明爐則爐中有明火，肉類圍掛爐邊，燒時肉類不斷要移動改位置；明爐比較快，皮脆，但消耗燃料更多；燜爐肉汁較多，但技術要求更高。從前燒味店的低櫃檔（即擺放燒味的玻璃門櫃）設有火爐，燒味師傅將醃製過的鵝、鴨即場燒製，既作表演亦以香味吸引客人光顧，明爐燒味的名字可能由此而來。著名的全聚德使用的就是掛爐烤法。

燜爐比較小，用火磚砌，有門，燒烤時先放柴火於爐內，燒熱爐內部，再放入肉類，關門燜燒。北京烤鴨即是用高溫磚砌成的火爐烤製，關上爐門製作，鴨放在攝氏200多度的磚爐內燒一個多小時，讓皮下的油份慢慢迫出，這種做法令鴨皮不止脆而且酥化，與明爐製作的皮脆但帶韌的效果截然不同。老字號便宜坊使用的即是悶爐烤法

師傅來指點

網路上的資訊總是會跟現實有出入，所以我特地請教我們燒臘部的師傅，師傅說每家餐廳、飯店及師傅做法多少有些不同，我們餐廳主要差別在於配料的醃製，明爐燒鴨搭配許多中藥材，加入鹽、糖及五香粉等調味，在口味上相對豐富且香氣十足，適合直接食用；北京烤鴨則是從簡，將醃料簡化，展現鴨本身的風味，沾附甜麵醬並搭配蔥、小黃瓜以Q彈厚薄適中的全麥烤鴨皮包裹住品嘗。

其實烤鴨、燒鴨都是烤出來的，只不過廣東人習慣將烤鴨的講法稱之為燒鴨，而不同餐廳在處理上面提到這兩款鴨時，可能使用不同的烤鴨水使其口感不同。

其他小常識

燒臘即燒即食最好嗎？不是喔!
剛燒好的明爐燒明要待最少10多分鐘才可斬件，因為如果即燒即斬，燒鵝、燒鴨會「縮皮」，叉燒亦未有足夠時間把多餘的麥芽糖滴走，就沒這麼好吃囉~

以上資訊來源如下，排版我另整理，如有侵權麻煩告知。

1.蘋果日報飲食男女副刊
http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20140912/36078614/
2.開飯知識
http://www.openrice.com/zh/hongkong/article/%E3%80%94%E9%96%8B%E9%A3%AF%E7%9F%A5%E8%AD%98%E3%80%95%E4%BD%95%E8%AC%82%E3%80%8C%E6%98%8E%E7%88%90%E3%80%8D%E7%87%92%E5%91%B3/1579?article_id=1579
3.今日悉尼
http://www.domaintoday.com.au/content/41246
4.我們餐廳帥氣的師傅下班休假還要被我煩，由衷感謝他哈哈。