燒臘小學堂 (一) 美味烤鴨上桌啦~
自從投入餐飲業，每天穿梭於各部門的廚房，說來有趣，由一個不做菜的少女(硬要把自己說得很年輕XD)，變成買菜挑菜、選肉撈魚的小小採購，除了要了解各式各樣的食材，還要為餐廳把關，選購符合需求、價格合理的物品，而工作之餘當然要好好充實自己啦~ 今天要介紹的就是我們最帥氣的部門 - 燒臘部 所做的美味烤鴨 ! 深深覺得每隻美味烤鴨的背後，都有一個滿手疤痕的師傅，每次經過燒臘部，都看師傅們被鴨群包圍 (哈哈可惜不是正妹群) 一旁吊掛著除了鴨，還是鴨，當然還有好吃的金磚燒肉跟烤乳豬，但今天的重點是要跟大家分享兩款烤鴨的小知識。 一般中式烤鴨做法可分為廣式明爐烤鴨、北京烤鴨、台式烤鴨等等，而今天主要針對廣式明爐烤鴨和北京烤鴨做介紹。 廣式明爐烤鴨 V.S 北京烤鴨 廣式明爐烤鴨與北京烤鴨在燒烤上分別採用明爐及燜爐來製作，最大的差異，在於廣式做法上桌前，還會以滾油澆淋鴨隻，讓表皮酥脆噴香；另外，廣式片皮烤鴨只片皮不帶肉，更能充分領略脆皮在口中迸發的酥脆感。 何謂明爐? 燜爐(暗爐)? 燒臘有分明爐 (又稱掛爐) 及燜爐 (暗爐 ) 。 明爐則爐中有明火，肉類圍掛爐邊，燒時肉類不斷要移動改位置；明爐比較快，皮脆，但消耗燃料更多；燜爐肉汁較多，但技術要求更高。 從前燒味店的低櫃檔（即擺放燒味的玻璃門櫃）設有火爐，燒味師傅將醃製過的鵝、鴨即場燒製，既作表演亦以香味吸引客人光顧，明爐燒味的名字可能由此而來。著名的全聚德使用的就是掛爐烤法。 燜爐比較小，用火磚砌，有門，燒烤時先放柴火於爐內，燒熱爐內部，再放入肉類，關門燜燒。北京烤鴨即是用高溫磚砌成的火爐烤製，關上爐門製作，鴨放在攝氏200多度的磚爐內燒一個多小時，讓皮下的油份慢慢迫出，這種做法令鴨皮不止脆而且酥化，與明爐製作的皮脆但帶韌的效果截然不同。老字號便宜坊使用的即是悶爐烤法 師傅來指點 網路上的資訊總是會跟現實有出入，所以我特地請教我們燒臘部的師傅，師傅說每家餐廳、飯店及師傅做法多少有些不同，我們餐廳主要差別在於配料的醃製，明爐燒鴨搭配許多中藥材，加入鹽、糖及五香粉等調味，在口味上相對豐富且香氣十足，適合直接食用；北京烤鴨則是從簡，將醃料簡化，展現鴨本身的風味，沾附甜麵醬並搭配蔥、小黃瓜以Q彈厚薄適中的全麥烤鴨皮包裹住品嘗。 其實烤鴨、燒鴨都是烤出來的，只不過廣東人習慣將烤...